Con questo articolo andiamo alla scoperta dei piatti più conosciuti, ma anche di quelli meno noti, che troviamo sulle tavole dei milanesi. Prima di partire per questo “tour culinario” alla ricerca dei sapori locali, vi suggeriamo di lasciare i vostri zaini o le vostre valigie in un deposito bagagli a Milano. In questo modo potrete muovervi liberamente ed esplorare la città e la sua cucina tipica in leggerezza, visto che probabilmente vi appesantirete un po’ alla scoperta dei piatti tradizionali milanesi.
Bando alle ciance. Cominciamo il nostro tour gastronomico!
L’aperitivo milanese, non chiamatelo aperitivo!
Negli anni ‘90 l’aperitivo alla milanese diventò un trend davvero immancabile, che cambiò le sorti del semplice aperitivo, diventando “happy hour” e in seguito anche “apericena”.
Si tratta di una formula in cui l’aperitivo viene servito insieme a del cibo, (apparentemente) gratuito, al fine di far restare i clienti più a lungo; clienti che, con lo stomaco pieno, potranno continuare a ordinare da bere!
Un classico a Milano è il negroni sbagliato, uno degli iconici cocktail milanesi. Ma lo sapevate che nasce da uno sbaglio?
Nel 1972 il barman Mirko Stocchetto si accingeva a preparare un negroni, ma mescolò involontariamente del prosecco con Campari e Vermouth, invece che utilizzare il gin, come vuole la classica ricetta. Ne nacque un nuovo cocktail, appunto il negroni sbagliato, che oggi viene servito con prosecco o brut.
I primi
- Il risotto alla Milanese, il re dei risotti, è un piatto piuttosto semplice da preparare, ma estremamente delicato e cremoso. Si tratta infatti di un risotto con lo zafferano, con la differenza che il risotto alla milanese viene servito con l’ossobuco, il cui midollo si lascia sciogliere e amalgamare nel risotto. L’altra differenza è che non viene cucinato con il vino, proprio per non togliere il sapore delicato dello zafferano.
- Il riso al salto invece è meno famoso, ma assolutamente il più comune sulle tavole dei milanesi. È preparato con il risotto avanzato il giorno prima, il quale viene messo in un tegame con del burro. Il riso viene schiacciato con un mestolo e cotto senza mescolare, fino a che formerà una specie di crosticina.
I secondi e i contorni
- Mondeghili
Si tratta di una specie di polpette, un piatto della tradizione contadina perché venivano preparate con gli avanzi della carne. Oggi la ricetta prevede invece l’utilizzo di carne lessata di manzo, salsiccia e mortadella di fegato cotta, pane raffermo inzuppato nel latte, grana, prezzemolo, uova, aglio, sale e pepe. Le polpette vengono poi passate nel pangrattato e fritte nel burro. - Ossobuco alla Milanese
Un secondo piatto che, come dicevamo, spesso viene servito con il risotto alla Milanese.L’ossobuco è un taglio della carne di vitello, per l’esattezza si tratta dello stinco del bovino e che comprende una parte dell’osso al cui interno si trova il midollo, più grasso, ma estremamente gustoso. Questo piatto prevede una cottura molto lunga e a fuoco basso, viene servito con la “gremolada”, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone. - Büsèca e Cassœula (Cassola)
Sono due piatti storici, tipici della tradizione contadina, che prevedono una cottura lenta e lunga, e vengono fatti con il “quinto quarto”, ovvero quelle parti dell’animale che venivano scartate dalle tavole dei ricchi e con le quali invece i poveri e i contadini facevano grandi piatti!.
La Büsèca è la trippa servita con fagioli in umido, mentre la Cassœula (Cassola) ha come ingredienti di base le verze e le parti povere del maiale: piedini, costine, testa, verzini (tipiche salsicce del territorio), cotenne, piedini, orecchie e anche il codino. - Rostin negàa (arrosticini annegati)
Arrosticini fatti con i nodini di vitello, la parte dorsale dell’animale, cotti lentamente nel burro, con salvia e rosmarino, costantemente bagnati, affogati appunto, col vino bianco. - Cotoletta alla milanese e orecchio di elefante
Il vitello è una carne molto usata nella cucina milanese e viene utilizzata anche per la classica cotoletta impanata e fritta, che dà vita a due piatti: la cotoletta alla milanese e l’orecchio di elefante. Si tratta di due piatti simili, lo stesso taglio del vitello e la stessa cottura, vengono entrambe impanate e fritte nell’olio, ma l’orecchio di elefante viene prima battuto, fino a essere reso sottilissimo, quanto, appunto, lo spessore dell’orecchio di un elefante.
- Insalata di nervetti, era tipicamente servita nelle osterie, ma oggi la si trova un po’ dovunque. Non fatevi confondere dal nome, non si tratta di un’insalata e nemmeno di nervetti! Infatti l’ingrediente principale sono tendini e cartilagini dello stinco del vitello… i piedini del vitello insomma! La ricetta richiede tempo, ci vorranno più di due ore solo per bollire gli stinchi, che poi verranno tagliati sottili e serviti a temperatura ambiente insieme a peperoni sott’aceto, cipolla, aceto e prezzemolo.
Per accompagnare il nostro pasto o per uno spuntino, non possiamo tralasciare la michetta, il tipico pane soffiato a forma di fiore, da riempire a piacimento.
Per concludere in bellezza
E infine, come non menzionare il panettone per concludere il nostro tour culinario?
Semplice o con i canditi, con crema o cioccolato, il panettone è di sicuro il più classico tra i dolci natalizi.
Come avrete notato, la cucina milanese è piuttosto “ricca”, il burro è onnipresente, o quasi, in tutti i piatti. Un digestivo, quindi, potrebbe essere la vostra àncora di salvezza!
Un bicchiere di amaro Ramazzotti, potrebbe essere un toccasana dopo il pasto. Si tratta di un liquore ricavato da oltre 30 erbe, spezie e radici diverse, la cui ricetta è tutt’oggi segreta.
L’amaro Ramazzotti fu prodotto per la prima volta a Milano, all’inizio del 1800. Oggi viene gustato per aiutare la digestione se servito freddo con ghiaccio oppure utilizzato come base per alcuni cocktail per l’aperitivo.